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 Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote

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Le Vittorio
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Le Vittorio


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Bélier Cochon
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MessageSujet: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote EmptyJeu 04 Déc 2008, 20:25

Se procurer une tête de veau et la désosser.

Je la cuit à feu très doux dans un bouillon corsé, je dépouille très souvent.Si la tête a été bien trempée, rincée, on obtiendra un bouillon très goûteux qui une fois réduit poura être lié, garni d'aromates.

Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d'être mise à dégorger.
Elle est ensuite blanchie, rafraîchie, coupée en morceaux, frottée au citron, et mise immédiatement en cuisson dans un "blanc" bouillant.
Si elle doit être cuite entière, son blanchissage doit être d'au moins une demi-heure et sa cuisson se fait également dans un "blanc", après avoir pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.

Quelle que soit la façon dont on sert la tête de veau, elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d'escalopes de cervelle.

Sauce gribiche
Epluchez les carottes et coupez les en rondelles.
Epluchez l' oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d' ail et écrasez-les.
Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau.
Ajoutez-y la carotte, l' oignon, l' ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni.
Salez au gros sel et poivrez.
Délayez la farine dans de l' eau et mettez-la dans la cocotte.
Faites cuire pendant 2 heures, à couvert, à feu doux.
Préparez la sauce : épluchez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc.
Pelez les échalotes et hachez-les. Coupez les cornichons en rondelles.
Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez.
Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.
Incorporez-y les jaunes d' oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.
Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
Nappez-la de sauce et servez.


Sauce Ravigote
Cuire la tête au blanc et détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu'ils sont brûlants.
Sauter ces escalopes dans une sauce ravigote et dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre; ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 gr de beurre d'échalote et une cuillerée et demie de cerfeuil, estragon, ciboulette hachés, dosés en proportions égales.

(Guide Culinaire Auguste Escoffier)

Et çà... On a des adresses ici, hummmmm tongue
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bebert




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MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote EmptyJeu 04 Déc 2008, 21:50

a quelle heure on passe à table Question pig pig pig
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Le Vittorio
Administrateur
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Le Vittorio


Masculin
Bélier Cochon
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Date d'inscription : 28/07/2006

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MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote EmptyJeu 04 Déc 2008, 22:28

bebert a écrit:
a quelle heure on passe à table Question pig pig pig
avec toi, faut prévoir triple ration!!! bounce Shocked tongue
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Coralie

Coralie


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Gémeaux Rat
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MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote EmptyVen 05 Déc 2008, 19:25

Bon j'attend de voir... je n'ai jamais mangé de tête de veau...😢
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moustache

moustache


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Scorpion Cochon
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Date d'inscription : 07/03/2008

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MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote EmptyVen 05 Déc 2008, 22:44

bebert a écrit:
a quelle heure on passe à table Question pig pig pig

Le vendredi chez P Breton à Valliéres les grandes (résérver).
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MessageSujet: Re: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote   Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote Empty

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