Se procurer une tête de veau et la désosser.
Je la cuit à feu très doux dans un bouillon corsé, je dépouille très souvent.Si la tête a été bien trempée, rincée, on obtiendra un bouillon très goûteux qui une fois réduit poura être lié, garni d'aromates.
Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d'être mise à dégorger.
Elle est ensuite blanchie, rafraîchie, coupée en morceaux, frottée au citron, et mise immédiatement en cuisson dans un "blanc" bouillant.
Si elle doit être cuite entière, son blanchissage doit être d'au moins une demi-heure et sa cuisson se fait également dans un "blanc", après avoir pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
Quelle que soit la façon dont on sert la tête de veau, elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d'escalopes de cervelle.
Sauce gribicheEpluchez les carottes et coupez les en rondelles.
Epluchez l' oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d' ail et écrasez-les.
Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau.
Ajoutez-y la carotte, l' oignon, l' ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni.
Salez au gros sel et poivrez.
Délayez la farine dans de l' eau et mettez-la dans la cocotte.
Faites cuire pendant 2 heures, à couvert, à feu doux.
Préparez la sauce : épluchez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc.
Pelez les échalotes et hachez-les. Coupez les cornichons en rondelles.
Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez.
Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.
Incorporez-y les jaunes d' oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.
Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
Nappez-la de sauce et servez.
Sauce RavigoteCuire la tête au blanc et détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu'ils sont brûlants.
Sauter ces escalopes dans une sauce ravigote et dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre; ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 gr de beurre d'échalote et une cuillerée et demie de cerfeuil, estragon, ciboulette hachés, dosés en proportions égales.
(Guide Culinaire Auguste Escoffier)
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